Taco's al Pastor

Het zou best een mop kunnen zijn, de geschiedenis van de Taco al Pastor. “Een taco en een shoarma lopen een bar binnen...” Want het eerste onderzoek naar het ontstaan van deze zeer populaire taco wijst uit dat onze favoriete Mexicaanse taco eigenlijk Libanees is.

​De voorlopers van de tacos al pastor werden in de jaren dertig in Puebla, Mexico, namelijk gemaakt door Libanese immigranten die hun nieuwe landgenoten kennis wilden laten maken met hun klassieke shoarma: geroosterd lamsvlees geserveerd op een bloemtortilla of pitabroodje. Hun tortilla creatie werd bekend als tacos árabes, een tortilla waarop vlees zat dat gegaard was naast een verticale grill.

Hun techniek van het grillen van vlees aan een verticaal spit zou uiteindelijk uitgroeien tot taco's al pastor, waarbij het lamsvlees op de spies langzaam vervangen werd door varkensvlees dat niet meer slechts met eenvoudige kruiden op smaak werd gebracht zoals de tacos árabes van de Libanese immigranten, maar van te voren lang gemarineerd werd in een marinade met kruiden en chilipepers.

Tegenwoordig zijn er in Mexicaanse steden tientallen restaurantjes en eettentjes waar een Trompo de Pastor staat, de spies waaraan in een omgekeerde piramide vorm het vlees voor de Taco al Pastor gegrild wordt. De taquero of tacomaker, snijd de buitenste laag die gegrild is af om die direct in een tortilla te laten vallen en het varkensvlees vervolgens te bedekken met gesneden ui, koriander en salsa. De laatste jaren worden de Trompo de Pastor echter steeds vaker aan de bovenzijde voorzien van schijven ananas. Wat de taco's een aangename zoete twist meegeeft. Waar die toevoeging vandaan komt en wie dat verzonnen heeft is onbekend. Of zoals chef-kok Alex Stupak van het veelgeprezen tacobar Empellón Al Pastor in New York het zei: “Waar de toevoeging van ananas vandaan kwam blijft een van de heerlijkste mysteries uit de culinaire geschiedenis.”

Boodschappenlijst

• 1,5 kg procureur, in dunne plakjes gesneden
• 3 chilipepers
• 2 Jalapeños
• 2  chipotle pepers
• 2 teentjes knoflook
• 1  ui
• 60 ml azijn
• 90 ml sinaasappelsap
• 3  kruidnagels
• 2 gr gemalen komijn
• 2 gr gedroogde oregano
• 1  tomaat
• 2 gr zout
• Evt. 2 schijven verse ananas in stukjes gesneden

Voor de geroosterde Tomatillo Chipotlesaus

• 3 Tomatillos
• ¼ ui
• 2 kleine teentjes knoflook
• 2 chipotle pepers
• 50 ml ananassap
• Zout en peper naar smaak

15 maïstortilla's

• bosje koriander, fijngehakt
• 2 uien, fijn gesneden
• 30 ml limoensap
• zout

Ook nodig

• Rottiserie
• Brisketmes of ander lang, scherp mes
• Zipbag
• Aluminium schaal

Aan de slag!

Kook de pepers in een pan met water tot ze zacht zijn. Grill de tomaat tot de buitenkant zwart is. Haal de schil eraf en de natte binnenkant eruit. Pureer eerst de pepers in een blender en voeg dan de overige ingrediënten toe en zet de blender op standje maximaal om een gladde marinade te maken. Snij het vlees in plakken, doe het in een zipbag en giet de marinade erbij. Sluit de zipbag en kneed het vlees zodat alle stukken met marinade overdekt zijn. Zet minimaal vier uur in de koelkast, de hele nacht is beter.

Steek de lappen vlees daarna aan de spies van de rotisserie. Zorg dat de buitenkant een beetje gelijk is zodat het vlees gelijkmatig gegrild kan worden.

Hang de rotisserie boven een tot 190⁰C opgestookte BBQ en zet hem aan.

Gaar tot de buitenkant van het gestapelde vlees bruin en knapperig is. Neem dan een aluminium schaal en een brisketmes en snij stukjes vlees van de rotisserie die je direct op de aluschaal daaronder kunt laten vallen.

Plaats het de spit met het vlees weer terug in de rotisserie op de BBQ en wacht tot 'nieuwe' buitenkant weer bruin en knapperig is en snij dit vlees er weer vanaf.

Blijf dit herhalen totdat al het vlees op is gesneden

Maak ondertussen de geroosterde Tomatillo Chipotle Salsa door de tomatillo, ui en knoflook in een skillet op de BBQ 8 tot 10 minuten te bakken.

Doe de zo geroosterde spullen in een kom en mix met de rest van de ingrediënten, behalve het zout en de peper. Doe hetgeen je gemixt hebt in een kom en breng op smaak met zout en peper.